Miercoles en la cocina: Arroz de RATAS y yemas de ERIZO, de Jose Carlos Fuentes (Chef)

Arroz de RATAS y yemas de ERIZO: Arroz

de Colas Ponna meloso con PEZ RATA y yemas de

ERIZO  

Para  el caldo de ratas:

1 k. de espinas de rata (Miracielos)

4 ud tomates

1 ud cabeza de ajos

1 ud rama perejil

50 gr jerez seco

50 gr jerez dulce

2,5 l agua mineral

·         Dorar las espinas hasta tener todo el fondo bien dorado, ahogar con la picada , cocer 5 min y añadir el agua hirviendo, cocer 20 min a fuego medio , colar y reservar en raciones de 400 gr

Para el ajoaceite de tomate:

1 ud de huevo pasteurizado

2 ud dientes de ajo

30 gr polvo de tomate

300 gr aceite girasol

Sal

·         Triturar y hacer una mahonesa, rectificar de sal, reservar en frio.

Para la reducción del caldo de rata:

1 l caldo de ratas

5 ud  hojas de gelatina

·         Cocer y  reducir hasta  textura cordón. Reservar en frio.

Para las pieles crujientes de rata:

200 gr pieles de rata

500 gr agua

1 bouquet garni

1 ud zanahoria,

½ ud puerro

·         Cocer todo 20  min, escurrir y triturar las pieles, estirar en silpat y secar en horno a 80 ºC , reservar en caja hermética con gel de sílice.

Además:

Polvo de tomate, crujiente de ajo negro,

Al  pase: freír los filetes de rata enharinados.