Arroz de RATAS y yemas de ERIZO: Arroz
de Colas Ponna meloso con PEZ RATA y yemas de
ERIZO
Para el caldo de ratas:
1 k. de espinas de rata (Miracielos)
4 ud tomates
1 ud cabeza de ajos
1 ud rama perejil
50 gr jerez seco
50 gr jerez dulce
2,5 l agua mineral
· Dorar las espinas hasta tener todo el fondo bien dorado, ahogar con la picada , cocer 5 min y añadir el agua hirviendo, cocer 20 min a fuego medio , colar y reservar en raciones de 400 gr
Para el ajoaceite de tomate:
1 ud de huevo pasteurizado
2 ud dientes de ajo
30 gr polvo de tomate
300 gr aceite girasol
Sal
· Triturar y hacer una mahonesa, rectificar de sal, reservar en frio.
Para la reducción del caldo de rata:
1 l caldo de ratas
5 ud hojas de gelatina
· Cocer y reducir hasta textura cordón. Reservar en frio.
Para las pieles crujientes de rata:
200 gr pieles de rata
500 gr agua
1 bouquet garni
1 ud zanahoria,
½ ud puerro
· Cocer todo 20 min, escurrir y triturar las pieles, estirar en silpat y secar en horno a 80 ºC , reservar en caja hermética con gel de sílice.
Además:
Polvo de tomate, crujiente de ajo negro,
Al pase: freír los filetes de rata enharinados.
