Miercoles en la cocina: Sepia a la carbonara; su tinta y mahonesa de su interior - Palacete La Seda

Miercoles en la cocina: Sepia a la carbonara; su tinta y mahonesa de su interior - Palacete La Seda
Para la sepia:
Limpiar, congelar y cortar en la maquina corta fiambres unas tiras muy finas. Salar y marcar en la plancha, reservar.

Para la mahonesa de higado de sepia:
20gr de chalotas
50gr de higado
200gr de aceite oliva
1ud huevo pasteurizado (60 gr)

Para la tinta:
200gr de chalota
30gr de jerez dulce
20gr de jerez seco
100 gr agua
1bolsa de tinta natural de sepia ( o más hasta quedar de color negro)

Además:

Lascas de parmesano
Hojas de perifollo
12 dados de panceta iberica salada
1 ud de huevo

Servicio:
En un caso dorar la panceta, añadir la sepia marcada, añadir un chorrito de huevo con sal, dejar reposas dos minutos fuera del fuego, salpimentar y servir.

Esperamos que os guste un abrazo