Miercoles en la cocina: IJADA DE ATÚN, INFUSIÓN DE BERENJENAS QUEMADAS, TOMBURI, PURÉ DE ALCAPARRONES Y ACEITE DE PERIFOLLO

IJADA   DE ATÚN, INFUSIÓN DE BERENJENAS QUEMADAS,  TOMBURI,  PURÉ DE ALCAPARRONES  Y ACEITE DE PERIFOLLO

Para  la reducción de soja para pintar la ijada:

400 gr salsa de soja reducida a 200 gr

Para el puré de alcaparrones :

200 gr  berenjena asada

80 gr alcaparrones

Sal y pimienta

Pasar la berenjena asada y los alcaparrones por la maquina picadora  con agujero  fino, dar el punto de sal y pimienta

Para la infusión de berenjena quemada:

1 ud de berenjena de unos 400 gr

500  gr agua mineral

10 gr sal

0.2 pimienta

Quemar la berenjena a fuego directo 2 min  por cada  cara, envasar  al vacio con la sal y cocinar en roner a 55ºC durante 2 horas, colar por estameña y texturizar con 0.5 gr gelespesa por cada 100 gr resultante. Reservar en frio

Para el aceite de perifollo:

60 gr hojas de perifollo

200 gr aceite girasol

Sal

Escaldar las hojas un segundo y refrescar en hielo, triturar junto con el aceite de girasol  bien frio y la sal en thermomix, colar fino, rectificar de sal, guardar en frio en biberón.

Además: congelar un taco de ijada limpio de pieles y espinas para cortar en la cortadora de fiambres  a 5mm de grosor, colocar una punta de tomburi y  medio alcaparrón y el  puré  de alcaparrones en  cada rulo de ijada. Finalizar con  gotas de aceite de perifollo y una punta de perifollo. La infusión se sirve en jarrita y caliente